Deseos enogastronómicos para el 2013

Un repaso por todas las cosas que esperamos que sucedan en este año que recién comienza 

Por Alejandro Maglione
amaglione@lanacion.com.ar / @Crisvalsfco
Especial para ConexiónBrando
Fuente: http://www.conexionbrando.com/1542492-deseos-enogastronomicos-para-el-2013

Una costumbre

Hace un par de años comencé con esto de que mi primera nota del año la dedico a expresar mis deseos, que en realidad expresan los deseos de muchos, que, vaya uno a saber porqué, se expresan entre dientes, con pedido de reserva, discreción. En definitiva, una expresión en miniatura de lo que suele suceder en muchos otros ámbitos, con otros temas más importantes: callarse, dicen, es salud, y no hace mal a nadie. A estas prevenciones suelo agregar: así nos va.  

Pero se abren espacios a la ilusión, porque hay entusiasmantes avances que es de esperar que se consoliden con el correr de los años. Veamos algunos. 

Mozos y atención en restaurantes

No paro ni pararé de quejarme en voz alta por la mala atención promedio que nos dan en los restaurantes porteños. No obstante, ahora resulta que cada vez se siente más el rumor de que están avanzando las gestiones para crear cursos para mozos y hasta jefes de salón omaîtres. Esto último, la inexistencia de una escuela para jefes de salón, despertó la curiosidaddel promovido chef Mauro Colagreco. 

Lo que pasa, es que esta iniciativa tiene que tener dos puntas: la escuela de gastronomía que se resuelva a organizarlo, y un grupo de restaurantes que se coordinen para enviar a sus mozos a profesionalizarse, o incluso a proveerse de personal que se haya especializado en estas escuelas. La una sin la otra, no tiene sentido que exista o se organice. 

Papas y tomates

No me canso de poner estos productos como ejemplo palpable de la decadencia en la calidad de la oferta que venimos teniendo en frutas y verduras. Como una suerte de tenue aire fresco, ha aparecido la feria de orgánicos que se realiza mensualmente en la ciudad de Buenos Aires. Y la respuesta de los vecinos me dio la razón en un 100%: los porteños respondieron con una presencia masiva, haciendo de la compra un aprendizaje, preguntando en los puestos por determinados productos que no conocían o sobre las virtudes de los conocidos pero ahora ofrecidos con calidad orgánica. 

Que el ejemplo cunda, y que la ciudad se anime a enmendar el error que significó permitir la instalación de comercios de grandes superficies en el centro, a diferencia de la mayoría de los países, que los ubica en la periferia de las grandes ciudades, evitando que sean asfixiados los denominados "negocios de proximidad", que son los que acercan productos de buena calidad -generalmente artesanales- a los vecinos, y donde el conocimiento personal entre proveedor y cliente es una de las mejores garantías para que esto suceda. 

Actividades gastronómicas porteñas

Siguen habiendo tímidos empeños. Hay quien organiza la semana de la gastronomía, como la de bares y restaurantes, pero la gente sigue sin enterarse. No solo no está comunicado, porque decir que "está mal" significaría que por lo menos está, pero la verdad es que pasan sin pena ni gloria, y sin que los periodistas especializados se enteren. El Talmud dice: "haces-comunicas-haces. Haces-no comunicas-no haces".  

Es más, lo que se organiza, no tiene en cuenta que la esencia de esta idea que es tener propuestas que permitan aproximar a los restaurantes o bares a un público que no los frecuenta casi nunca. Es de destacar lo que hizo la ciudad de Córdoba en el año que pasó: organizaron su semana, que fue una movida total, en la que buena parte de los jugadores, desde restaurantes hasta proveedores de productos de particular calidad, pusieron su grano de arena para asegurar su éxito. Parecido a lo que viene pasando en Rosario desde hace tiempo y también con singular éxito. 

El secreto sigue siendo el mismo: una confluencia de esfuerzos entre el sector público y el privado. Mi sospecha es que el sector público sigue estando mayormente ausente, y el sector privado quiere que el sector público cuando juegue, juegue poniendo la parte del león y asumiendo casi todos los riesgos. Y así no funciona. Lo que vi en el 2012 en Lima , Guayaquil ,Medellín , Quito y otros lugares de América Latina, la realidad es bien distinta: el esfuerzo es distribuido equitativamente, y todos ganan. ¡Ah! y atención que ahora Montevideo larga la su semana en el próximo mes de febrero. 

Y sobre todo, ¡por favor!, no nos escudemos en la pobre excusa de "es la primera vez" para explicar un resultado mediocre. Simplemente, mirando las experiencias de los vecinos, no hay porqué hacer una primera vez pobre, que muchos se sintieron obligados a elogiar "para que los muchachos no se desilusionen" (créalo o no, fue una explicación repetida). Querer es poder. Y se puede a partir de que se sabe como. Así de sencillo. 

Que sigan progresando nuestros vinos

Si bien tengo edad para, en los términos actuales, seguir considerándome un hombre joven, reconozco que algunos de mis gustos siguen siendo tradicionales. El del vino es un caso. Me siguen gustando los vinos genéricos por sobre los varietales, y saludo la tendencia que se inició en el exterior y llegó velozmente al país, de revalorizar este tipo de vinos más amables, resultado de haber entrelazado diferentes cepajes, que reunidos superan en calidad a cada uno de ellos separadamente. Sobre todo, con la madera muy atemperada. 

Otra prueba de respuesta veloz de nuestra industria, a un mercado cambiante. Y a estar atentos, porque se viene una mano de beber los espumosos con varios años en sus espaldas. Aquello de: "el champagne se oxida enseguida, por eso hay que beberlo cuanto antes mejor." pasó o va a pasar. Esté atento. El gran periodista brasilero Marcelo Copello me lo había anticipado, así vaya para él mi reconocimiento. 

Que siga el entusiasmo por el aceite de oliva

Como suele pasar en nuestro país, donde los buenos ejemplos se imitan rápidamente, ahora buena parte de las principales bodegas han incorporado a su cartera de productos al aceite de oliva. Y esto está bien, porque habla de que nuestros paladares se van orientando a productos más sanos y refinados en el gusto. 

Que sigan habiendo más periodistas que gacetilleros

Hay que desear que en el 2013 sigan desarrollándose periodistas como Silvina Beccar Varela,Mariano Braga , Alejandro Iglesias , Luis Lahitte , Joaquín Hidalgo , Pietro Sorba y varios otros -por favor, no mencionados, no ofenderse, sobre todo si se es de los que leen y se informan- , que cada vez más, no solo se informan sobre su quehacer, sino que se forman al leer mucho sobre los temas que los ocupan y preocupan. Esta raza no espera que la noticia le venga, sale a buscarla, y eso es lo que los diferencia del común de los periodistas. No esperan temas, los crean, lo que no es nada fácil. 

Que progrese el Instituto de Historia Gastronómica

Esta es una creación que surgió en la Academia Argentina de la Gastronomía a iniciativa de su Presidente, María Podestá. Esta indomable rioplatense, ha logrado que en la última asamblea, los miembros de la academia respaldaran esa idea todavía en ciernes. Debo decirle un: ¡que se le haga, doña! 

Que no haya hambre

A este deseo lo mantengo, porque sigue siendo una asignatura pendiente vergonzosa en nuestro país, como dije en años anteriores. Y vuelvo a sugerirle que tome contacto con esa iniciativa que conocí de mano de Gustavo Fernández Casares y Tomás Klepetar: la Fundación Banco de Alimentos ( www.bancodealimentos.org.ar ), que hace una obra maravillosa para paliar este problema. Se puede ayudar de muchas maneras, es cuestión de averiguar y ofrecerse. 

Conclusión

América Latina entera está volcada a progresar en su desarrollo enogastronómico. Países comoEcuador piensan seriamente en proponerse como un destino de turismo gastronómico, emulandolo hecho por Perú. Creo que todos los países de la región tienen propuestas distintas y complementarias para ofrecer a la gente que viaja buscando una buena experiencia gastronómica y que se interesa cada día más por una oferta de vitícola de excelencia.La Argentina no debe ni puede quedarse atrás. Es mi último deseo de este año. Ah, y déjeme que le repita: Quien me piense, que me escriba. Quien me extrañe, que me busque. Quien me ame, que me lo demuestre. ¡Un gran 2013 para todos los lectores y sus familias!